利用統計數據做好廚房管理和發展

 時間:2019-08-04 05:27:34 貢獻者:龍源期刊網

導讀:龍源期刊網 http://www.qikan.com.cn利用統計數據做好廚房管理和發展作者:李愛敏 來源:《現代經濟信息》2013 年第 13 期摘要:職工廚房是企業管理的重要組成部分,也是體現職工凝聚力的所在

【觀麥】中央廚房管理系統破解傳統餐飲行業的難題
【觀麥】中央廚房管理系統破解傳統餐飲行業的難題

福建快3龍源期刊網 http://www.qikan.com.cn利用統計數據做好廚房管理和發展作者:李愛敏 來源:《現代經濟信息》2013 年第 13 期摘要:職工廚房是企業管理的重要組成部分,也是體現職工凝聚力的所在地,職工廚房的 成功與否,取決于對員工的管理,它不但要取得最佳的經濟效益,還要把職工的就餐理想化放 在首位,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動力。

福建快3本文根據近年來廚房 就餐人數、菜品質量、獎勵機制、員工收入等各方面的統計數字說明了廚房管理和發展。

福建快3 關鍵詞:統計;數據;廚房;發展 中圖分類號:TS972.26 文獻標識碼:A 文章編號:1001-828X(2013)07-0-01 一、前言 就全國范圍來說,出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見,很多企業、大酒店常 常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。

這樣就要求廚師長技術盡量全面些,否則就很難去管理一 群技術人員。

這就要求大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,出色完成上級交給的各項任 務。

福建快3 二、廚房管理者的要求 要想成為一個優秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數據,從數據中分析、判斷管理 中存在的問題以及解決方案。

1.廚房的成本控制。

廚房的成本對整個廚房的成本高低起著相當大的作用,廚房管理人員 可以將毛利率指標落實到整個廚房,廚房再將總目標分解到各個環節。

各個環節之間和各環節 內部交接班的溝通都要有書面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成 本的傳遞都應有書面憑證。

為了更好的控制成本,使工作更具有條理性,值班日志表是必不可少的。

福建快3即每天的值班長 察看后需要記錄廚房工作流程與事項,記錄內容包括:天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面 點用量、廚房衛生、菜品投訴、值班細節、安全管理等,并最后注明離開廚房時間。

福建快3記錄過程 中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級,第二天則召集員工商量整改意見。

2.實行成本控制獎罰制度。

為了加強菜點生產加工的成本控制,要建立成本控制獎罰制 度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據其責任大小,相應地給予一定處罰。

從最基礎的層面上看,采購是非常重要的,因為廚房經營必須購買食品、飲料和其他輔料 以便生產和出售食品、飲料產品。

但這并不是采購重要的唯一原因。

采購過程運作的好壞將影

龍源期刊網 http://www.qikan.com.cn響到資金的使用或流失。

福建快3例如,如果采購的物品太少,出現庫存短缺,銷售額將減少,顧客會 失望;如果采購的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。

廚房在驗菜程序 上也應把好關。

每天各檔口必須有驗菜人負責驗菜。

每天的值班班長為總負責人,主要負責最 后的檢查和把關,將檢查結果匯報給廚師長,堅決杜絕不合格的原料進入廚房。

福建快3廚師長檢查 時,一經發現有不合格的原料,不僅要給廚房以重罰,而且如果原料不合格,要責令驗菜人員 買單并加以罰款。

3.定期核對實物與標準。

值班班長要明確以下三項內容:第一,炒菜中的每一款都進購了 多少原料?第二,此種菜品最后出品多少份?最后,還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象? 比如,按照菜品出品分工,二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜,他今天出品干肚 28 份,杭椒牛柳 45 份,二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。

福建快3就拿杭 椒牛柳來說,今天出品人員統計的情況是:進購杭椒 60 斤,牛柳 40 斤;在昨日無庫存的情況 下,今天出品 45 份無庫存。

福建快3但是按照標準菜譜這道菜應該出品 50 份,實際出品和標準出品有 5 份的差距。

那二灶師傅就要追查其中原因,是配菜不到位,存放不到位,還是原料進購質量 差出凈率低等。

福建快3與此同時,廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據,將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量, 將實際用量與標準用量進行比較,就能知道食品生產加工成本控制的效果了。

4.全員控制法。

廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。

廚房成本的 形成體現在整個菜品加工的每一個環節,從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調,與成 本密切相關。

福建快3 廚師長和廚師都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要, 認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益,而且決定著企業長期的穩定發 展,與員工的切身利益息息相關。

只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方 法進行工作。

5.定期盤點。

廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性,原因之一就是“有頭無 尾”,廚房即使編制了標準菜譜,每天都有總的銷售額,卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩 余量的統計。

福建快3為了解決這道難題,必須加強統計工作,以便為成本控制提供詳細的基礎資料。

福建快3 統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。

有的廚房因為怕麻煩, 往往缺乏這一環節。

其實,這項工作只需配備一名核算員,建立食品成本日報分析制度,每天 定期進行盤點,執行起來難度不大。

三、有效地指導和出色地管理 作為一名廚房管理者,工作的重點在于管理,應做到有效的指導和出色的管理。

有些人技 術較高,但他們不愿意將技術傳授給其他人,這樣,廚房的整體水平得不到提高,同樣,也得